The abundant microbial growth that is obtained from the manipulations carried out during the ripening stage provides the cheese with microbial enzymes that cause rapid and extensive proteolysis and lipolysis, which give rise to the speedy ripening, the tangy flavour and the rich aroma of ‘Kopanisti’.
L’activité microbienne importante qui résulte des manipulations effectuées au stade de la maturation du fromage, lui confère des enzymes microbiennes qui déclenchent une protéolyse et une lipolyse rapides et importantes, processus auxquels sont attribués non seulement la maturation rapide, mais aussi le goût piquant et le riche arôme de la «kopanisti».
