Steviol glycosides are non-caloric sweet-tasting constituents which may be used to replace sucrose in the production of mustard thus allowing for an extension of its shelf life and its microbiological stability (decreasing the content of sugar prevents the process of fermentation for which sugar is a substrate) whilst retaining the demanded organoleptic properties of the product.
Les glycosides de stéviol sont des composants non caloriques de saveur sucrée qui peuvent être utilisés en tant que substituts du saccharose pour la fabrication de la moutarde, permettant ainsi de prolonger la durée de conservation et la stabilité microbiologique de ce produit (la baisse de la teneur en sucre empêche le processus de fermentation dans lequel le sucre joue le rôle de substrat) sans en modifier les propriétés organoleptiques recherchées.
