The know-how of each producer, at each key stage of the cheese-making process (the cheese is made with the warm milk, immediately after milking, or after a maximum delay of 14 hours and at a minimum temperature of 10 °C; it is slightly warmed in a vat, pre-ripened and then washed), helps bring out the milk’s physical and chemical characteristics (mineral balance, conservation of the fat content) and encourages the flora present in the milk.
Le savoir-faire de chaque producteur, sur chaque étape clé de la fabrication (fabrication avec le lait chaud, aussitôt après la traite, ou après un report maximal de 14 heures et à une température minimale de 10 °C, peu de réchauffage en cuve, préaffinage et lavage), participe ensuite à l’expression des caractéristiques physico-chimiques du lait (équilibre minéral, préservation des matières grasses) et à l’expression de la flore lactique présente dans le lait.
