The geographical area of ‘Saucisson de Lacaune’/‘Saucisse de Lacaune’ is characterised by geographical and climatic conditions that traditionally favoured drying. The area has seen the development of an extensive network of meat curing businesses that possess the know-how of numerous generations. Today, tra
ditional production methods still use matured meats. The minimum proportion of lean meat is 80 % in the
manufacture of the salami and 70 % for the sausage. This gives the lean meat of ‘Saucisson de Lacaune’/‘Saucisse de Lacaune’ its
...[+++] characteristic red to dark red colour and lean appearance when sliced.L’aire géographique des «Saucisson de Lacaune»/«Saucisse de Lacaune», caractérisée par des conditions géographiques et climatiques traditionnellement favorables au séchage, a vu se développer en son sein un vaste tissu d’entreprises de salaisons qui détiennent un savoir-faire depuis de nombreuses générations.Les usages anciens de production impliquent encore aujourd’hui la mise en œuvre de viandes mûres et d’une proportion de
maigre de 80 % minimum pour la fabrication du saucisson et de 70 % minimum pour la fabrication de la saucisse conférant au produit une couleur du maigre de rouge à rouge foncé caractéristique des «Saucisson de Lacau
...[+++]ne»/«Saucisse de Lacaune», ainsi qu’un aspect maigre de la tranche.
